まずは東京のラーメン。
東京ラーメンの麺は細いものが使われます。あっさりとしてしょうゆ味が主流なので、このあっさり味が口の中でふわっと広がることが条件となります。そこで必要なのが細めの麺。スープのあっさりを味わうには麺も控えめがベストというわけです。逆に札幌ラーメンに見られるようなこってりスープにはコシのある太めの麺が使われます。細い麺ではスープの重みに耐えられないのです。

次は大阪のラーメン。
とにかくボリューム満点。チャーシュー厚切り、モヤシ大盛り、刻み青ネギたっぷり…。スープは、基本的にしょうゆ味ながら、材料はトンコツ、トリガラの二大ベースにニンニクやラードを加えてコク満点。大阪ラーメンはこってり、具盛りだくさんのスタミナ系ラーメンです。しかも、多くの店ではキムチ、ニラ、ニンニクの薬味が食べ放題で用意されているから豪快そのもの。麺は店によって偏りはあるものの、ストレート麺が主流。これはうどん文化圏だからかな。

ラーメンは当時、「支那ソバ」と呼ばれていました。これは、長崎や神戸、横浜などの貿易港の近くにあった南京町に住む支那（中国）の人たちが食べている麺ということで「支那ソバ」と呼ばれていたのです。来々軒のメニューにものっていたこの「支那ソバ」は、戦後まで使われていました。「うどん」ではなくて「ソバ」と呼んだのは、おそらく麺の細さが「ソバ」に近かったためと、東京ではうどんよりソバのほうが一般的だったためでしょう。